salsa mousseline

SALSA MOUSSELINE

Ingredientes

   ä  0.06 l de caldo corto
ä  6 pimientas negras
ä  2/3 de taza de agua
ä  1/3 de taza de vinagre
ä  2 ajos
ä  4 pzas de huevo
ä  0.25 Kg de mantequilla clarificada
ä  C/n sal
ä  C/n pimienta
ä  6 limones el jugo
ä  0.3 L de crema para batir (lyncott)
ä  4 limones el jugo
 

Mise en place

Separar yemas de claras

Montar la crema

Técnica:

  1.    Hacer el caldo corto en una coludo a fuego medio y reducir una cuarta parte aproximadamente se deja 45 min
2.    Hierve a fuego lento-medio mantequilla sin sal durante 15 minutos.Después de calentar, déjalo en reposo durante unos minutos y después retira la espuma blanca de encima con una cuchara. (MANTEQUILLA CLARIFICADA)
3.    Colar el agua en una cacerola limpia a través de una tamiz y mezclar las yemas de huevo en el agua con un batidor globo. Colocar la cacerola para salsa al baño maría a fuego lento y batir y batir las yemas de huevo y el agua hasta que se espesen. Al principio la mezcla de huevo se pone ligera y espumosa y luego, a medida que se cocinan las yemas de huevo, se vuelve densa( sabayón)
4.    Cuando al levantar el batidor queden huellas en la mezcla, quitar la cacerola del baño maría.
5.    Colocar la cacerola sobre un trapo para evitar que se deslice e introducir poco a poco la mantequilla clarificada batiéndola en un chorrito continuo.
6.    La salsa acabada debe tener textura de una mayonesa espesa.
7.    Sazonar al gusto con el jugo de limón, la sal y la pimienta cayena y agregar la crema montada en forma envolvente.
8.    Reservar la salsa holandesa a baño maría hasta que este lista para usarse