atún encebollado con salsa mousseline

ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA MOUSSELINE

Ingredientes

   ä  0.8 Kg de atún (agua o de aceite)
ä  2 cebollas medianas
ä  2 dientes de ajo
ä  c/n de aceite
ä  ½ vaso de agua
ä  ½ cda pequeña de orégano
ä  1 hoja de laurel
ä  0.06 l de caldo corto
ä  6 pimientas negras
ä  2/3 de taza de agua
ä  1/3 de taza de vinagre
ä  2 ajos
ä  4 pzas de huevo
ä  0.25 Kg de mantequilla clarificada
ä  C/n sal
ä  C/n pimienta
ä  6 limones el jugo
ä  0.3 L de crema para batir (lyncott)
ä  4 limones el jugo

Mise en place

Elaborar salsa mousseline

Cortar en juliana la cebolla

Cortar el ajo en rodajas

Escurrir el atún del agua o del aceite perfectamente

Técnica:

 
1     En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color. 
2     Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos.  Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.
3     Ahora echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.
4     Cuando los ajos hayan tomado color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.
5     Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
6     Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara para soltar los sabores que dejó el atún.
7     Ahora aparta la cacerola del fuego,  añade el orégano y remueve durante algunos segundos.
8     A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.
9     Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más.