SALSA
HOLANDESA
Hay
pruebas que sugieren que la salsa holandesa originalmente se llamaba salsa
d´lsigny. Isigny es una parte de Normandía que ha tenido fama históricamente por
sus excelentes productos lácteos y huevos (Ingredientes fundamentales de esta
salsa). Sin embargo, debido a la creciente exportación de lácteos y huevos de
Holanda a Francia en el siglo XVII, quedó el nombre de “holandesa”. La salsa
holandesa acompaña muchas preparaciones de pescados y verduras y también es la
base de muchas ostras, entre ellas la salsa mousseline y la de mostaza.
FALLOS Y RIESGOS AL PREPARAR UNA SALSA
HOLANDESA
Apenas existe un campo o un producto
relacionado con la preparación de alimentos mas delicado que la Salsa
Holandesa, ya que el minimo descuido puede hacer que la salsa de estropee.
Ademas , en cuanto a la preparación de los materiales, solamente se pueden
utilizar los huevos completamente frescos y de categoría A. Debido a que la
salsa holandesa solamente se puede calentar a un máximo de 55ºC, es
muy importante evitar la contaminación de salmonela utilizando productos
totalmente frescos o yema de huevo pasteurizada.
Otros factores de pérdida:
·
Con
el mismo cambio de las cantidades empleadas para la elaboración de una
reducción puede variar considerablemente el sabor de la salsa.
·
El
clarificado de la mantequilla supone una pérdida de sabor
·
Batiendo
con demasiada suavidad la salsa, esta perderá ligazón y volumen
·
Si
el baño María está demasiado caliente, se cortará el huevo
·
El
calentamiento excesivo impide la obtención del volumen adecuado, ya que las
yemas se ligan en exceso y la salsa se corta.
La salsa pasada por un paño sufre una
perdida de volumen de entre 25% y un 33%. Otras causas que ocasionan la perdida
de volumen de la salsa son:
ü Si se remueve la
mantequilla derretida demasiado rápido, se separa la emulsión y se corta la
ligazón de la salsa.
ü Si la mantequilla liquida
esta demasiado caliente.
ü Por exceso de mantequilla
liquida
ü Por una temperatura de
mantenimiento demasiado alta.
Salsa
Holandesa Cortada: Es
principio, una salsa cortada no se puede utilizar. Sin embargo, existen
posibilidades de recuperarla:
1.
Agua fría: si está empezando a cortar
la salsa, se vierte un poco de agua fría en el borde del recipiente de la
misma. A continuación se remueve la superficie suavemente con una varilla ,
limitándose primero a un circulo pequeño. Si se consigue ligar esta zona, se
remueve en círculos más amplios hasta que la salsa esté totalmente ligada.
2.
Yema de huevo:en caso de que consigamos
ligar la salsa, se van añadiendo una o mas yemas (dependiendo de la cantidad de
la salsa) y se va removiendo a partir del borde. El método mas seguro consiste
en batir unas yemas con el agua y añadir poco a poco la salsa cortada. Una vez
ligada de nuevo, se puede seguir haciendo la salsa con más rapidez.
3.
Batidora: normalmente con la túrmix se
consigue arreglar una salsa cortada
4.
Salsa terminada: se trata de un
procedimiento rápido y practico. Consiste en mezclar la salsa holandesa cortada
con una salsa holandesa emulsionada ya terminada. También se pude mezclar
lentamente con un poco de salsa blanca ligada, por ejemplo con Salsa Bechamel.
La
salsa holandesa se emplea unas veces como salsa básica para elaborar algunas
salsas blancas derivadas y ostras se utiliza para suavizar salsas blancas y
platos a base de huevos, pescados, mariscos e incluso carne, aves y hortalizas.
SALSA
HOLANDESA
Ingredientes
ä 6
pimientas negras
ä 2/3
de taza de agua
ä 1/3
de taza de vinagre
ä 2
ajos
ä 4
pzas de huevo
ä 0.25
Kg de mantequilla clarificada
ä C/n
sal
ä C/n
pimienta
Mise
en place
Separar yemas de claras
Técnica:
1. Hacer
el caldo corto en una coludo a fuego medio y reducir una cuarta parte
aproximadamente se deja 45 min
2. Hierve a fuego lento-medio mantequilla sin sal durante 15 minutos.Después de calentar, déjalo en reposo durante unos minutos y después retira la espuma blanca de encima con una cuchara. (MANTEQUILLA CLARIFICADA)
3. Colar el agua en una cacerola limpia a través de una tamiz y mezclar las yemas de huevo en el agua con un batidor globo. Colocar la cacerola para salsa al baño maría a fuego lento y batir y batir las yemas de huevo y el agua hasta que se espesen. Al principio la mezcla de huevo se pone ligera y espumosa y luego, a medida que se cocinan las yemas de huevo, se vuelve densa( sabayón)
4. Cuando al levantar el batidor queden huellas en la mezcla, quitar la cacerola del baño maría. Colocar la cacerola sobre un trapo para evitar que se deslice e introducir poco a poco la mantequilla clarificada batiéndola en un chorrito continuo. La salsa acabada debe tener textura de una mayonesa espesa. Sazonar, la sal y la pimienta cayena.
5. Reservar la salsa holandesa a baño maría hasta que este lista para usarse
2. Hierve a fuego lento-medio mantequilla sin sal durante 15 minutos.Después de calentar, déjalo en reposo durante unos minutos y después retira la espuma blanca de encima con una cuchara. (MANTEQUILLA CLARIFICADA)
3. Colar el agua en una cacerola limpia a través de una tamiz y mezclar las yemas de huevo en el agua con un batidor globo. Colocar la cacerola para salsa al baño maría a fuego lento y batir y batir las yemas de huevo y el agua hasta que se espesen. Al principio la mezcla de huevo se pone ligera y espumosa y luego, a medida que se cocinan las yemas de huevo, se vuelve densa( sabayón)
4. Cuando al levantar el batidor queden huellas en la mezcla, quitar la cacerola del baño maría. Colocar la cacerola sobre un trapo para evitar que se deslice e introducir poco a poco la mantequilla clarificada batiéndola en un chorrito continuo. La salsa acabada debe tener textura de una mayonesa espesa. Sazonar, la sal y la pimienta cayena.
5. Reservar la salsa holandesa a baño maría hasta que este lista para usarse
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