crepas de huitlacoche con salsa monray

Crepas de huitlacoche con salsa monray

Ingredientes de crepas

• 6 piezas de huevos
• 0.06 Kg de mantequilla
• 0.003 Kg de sal
• 0.055 L de ron
• 0.5L de leche
• 0.350 Kg de harina
• 0.1Kg de mantequilla para el sartén

Ingredientes del relleno de crepas

• 0.75 Kg de huitlacoche limpio y desgajado (O champiñones en caso de no encontrar)
• 0.25 Kg de elote desgranado
• 1 aguacate rebanado (220 g)
• 0.06 Kg de cebolla finamente picada
• 1 rama de epazote (10 g)
•  2 dientes de ajo finamente picado
• Frijoles molidos y resecos -sin grasa- (480 g en cocido)

Ingredientes de la salsa

   ä  0.3 l Bechamel       
ä  0.1l Crema   
ä  3 pza Yemas           
ä  0.1Kg Queso Parmesano
ä  Sazón, sal, pimienta         
ä  0.003Kg Mantequilla

Técnica:

     1.    Calienta el aceite y acitrona la cebolla y el ajo. Incorpora el huitlacoche cuando comience a suavizarse agrega los granos de elote.
2.    Añade la rama de epazote entera. Salpimienta, deja sazonar y reserva.
 

Preparación de crepas:

1.         Cascar los huevos en un bowl

2.         Cernir la harina y sal

3.         Poner todos estos ingredientes en un bowl y abrir un hueco en el centro y agregar poco a poco los huevos y la leche previamente mezclados.

4.         Con un batidor manual, batir hasta que el liquido se incorpore y la mezcla no tenga grumos. Cubrir la masa con plástico antiadherente y dejar reposar durante treinta minutos.

5.         En una sartén de teflón ligeramente engrasado, verte dos o tres cucharadas  de pasta extendida y formar círculos

6.         Cocer a fuego medio durante 1 o 2 minutos, hasta que la parte inferior se dore; voltear la crepa y cocer del otro lado durante 30 minutos

7.         Retirar del sartén y colocar en un plato extendido

Preparación de la salsa

      1.    Poner al fuego bajo-medio la salsa bechamel previamente colada
2.    En un bowl mezclar la crema y las yemas y batir enérgicamente hasta lograr que se unan por completo
3.    Agregar la liason a la salsa y mezclar con el batidor globo, después añada el queso parmesano y siga mezclando retirar de inmediato la salsa del fuego.
4.    Bañar las crepas con la salsa
5.    Poner trocitos de mantequilla encima
6.    Gratinar a 280ºc a 300º